بریان اصفهان
 | این نوشتار برای اصلاح لحن به ویراستاری نیاز دارد. لطفاً تا جایی که ممکن است آن را از نظر دستور زبان، شیوه نگارش، املا و انشا بهتر کنید. (ژانویه ۲۰۲۵) |
 | |
| بخش | ظهر |
|---|---|
| خاستگاه |  ایران |
| منطقه | اصفهان |
| مدت پخت | 1 ساعت 30 دقیقه |
| دمای سرو | گرم |
| مواد اصلی | گوشت گوسفند |
| مواد معمول | ادویه، سبزیجات، نان سنگک، پیاز، گردو، زردچوبه |
| اطلاعات دیگر | ناهار ظهر |
بریان اصفهان (بریون یا بریونی)[۱] یکی از غذاهای مشهور و پر آوازه‌ی ایران است که در میان ایرانیان و غیرایرانیان داخل و خارج کشور افراد زیادی را طرفدار و مجذوب خود کرده است. این غذا از اصفهان نشأت می‌گیرد و به‌عنوان یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی اصفهان شناخته می‌شود.[۲][۳][۴]
تاریخ
[ویرایش]
بریان غذایی مختص به شهر اصفهان، به‌دلیل داشتن محل تهیه و فروش متمایز و عدم ترکیب آن با سایر غذاها، اهمیت ویژه‌ای در میان اصفهانی‌ها دارد. تنها اصفهانی های اصیل می‌دانند که نام صحیح آن بریان است؛ در حالی که بسیاری از افراد آن را بریانی می‌نامند. در دستور زبان، واژه بریانی به عنوان صفت نسبی به مکان یا مغازه طبخ و فروش بریان اشاره دارد، از این رو نام اصلی غذا بریان باقی می‌ماند. تغییرات دستوری و ادبی در این واژه منجر به استفاده‌های متفاوتی از آن در متون شده است؛ مثلاً ترکیباتی چون بریان پلو، بریان غاز یا بریان مرغ پروازی مشاهده می‌شود. امروزه، در نقاط مختلف جهان، غذاهایی با نام "بریانی" طبخ می‌شوند که از بریان اصفهان تفاوت دارند.[۱]
در متون قدیمی فارسی نیز شواهد فراوانی از کاربرد واژه بریانی به‌عنوان صفت یا نام خاص غذایی پخته با برنج و مخلفات وجود دارد؛ شواهد ادبی و تاریخی نشان می‌دهد که بریان اصفهان، به‌عنوان یک غذای ویژه با قدمت کمتر از چهارصد سال، مورد توجه بوده است.[۱]
بریان اصفهان، غذایی چرب و لذیذ مخصوص ناهار است که از گوشت خالص گوسفند تهیه می‌شود. در روش امروزی، ابتدا گوشت با استخوان در آب همراه پیاز، نمک و کمی ادویه مانند زردچوبه نیم‌پز می‌شود؛ سپس استخوان جدا شده و گوشت به همراه چربی‌های آن چرخ می‌شود. پس از آن، در حجم‌های اندک به همراه دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش در سینی مسی مخصوص تفت داده می‌شود؛ نهایتاً با مغز گردو یا خلال بادام در نان چرب شده سرو می‌گردد. نان سنگک یا خانگی به عنوان همراه ترجیح داده می‌شود.
این غذا به دلیل چربی و سنگینی خود، اغلب همراه تلیت آبگوشت و کشک، به همراه دوغ، ریحان و پیاز مصرف می‌شود. در گذشته کیفیت طبخ متفاوت بوده و سرخ کردن که ارزش غذایی را کاهش می‌دهد، رایج نبوده است.[۱]
گزاره‌های تاریخی
[ویرایش]بریان در دوره صفویه و قاجار
[ویرایش]سیاحانی که در دوره صفویه از اصفهان بازدید کرده‌اند، شرحی از بریان ارائه داده‌اند. تاورنیه در سفرنامه خود (بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی) می‌نویسد:
ایرانیان گوشت را عمدتاً در تنور کباب می‌کنند. تنور ایرانی، گودالی با ابعاد تقریبی دو و نیم پا در عرض و طول و پنج تا شش پا در عمق است که با کمی هیزم و تیغ گون گرم می‌شود. همچنین از سوختی شامل سرگین چهارپایان به همراه خاک استفاده می‌کنند و پس از خشک شدن، آن را در تنور به کار می‌برند. گوسفند بدون خرد شدن در تنور آویخته شده و در کف آن برنج قرار می‌گیرد که با حرارت و چربی حاصل از گوشت پخته می‌شود.
همچنین ژان شاردن توضیح می‌دهد که قطعات درشت گوشت در تنور با استفاده از تابه مخصوص بریان می‌شوند؛ او می‌گوید:
تنورشان به صورت حفره‌هایی در زمین است که از طریق سیخ آهنینی، حیوان آویخته می‌شود و در زیر آن، دیگی پر از برنج قرار می‌گیرد.
نورالله، آشپز مشهور شاه عباس، در رساله ماده الحیوه می‌نویسد:
بره پس از کشتن، با نمک سود می‌شود و سپس بر روی تنور طبخ می‌شود؛ برنج نیز به صورت سفید و با روغن اهلی همراه آن استفاده می‌گردد؛ این روش نیازی به افزودن نخود یا ادویه اضافی ندارد.
در دوره قاجار، تنورهای داخلی به بیرونی تبدیل شدند و روش‌های متفاوتی در پخت بریان به کار گرفتند. میرزا حسین تحویل‌دار می‌گوید:
چندین مغازه در اصفهان وجود دارد که به صورت کارخانه‌ای بریان پخته می‌شود و این نوع بریان به عنوان غذای محبوب در خانه‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد.
گزارش‌ها حاکی از آن است که در دوره قاجار، ۶۸ مغازه بریانی در اصفهان فعال بوده‌اند.[۱]
هر ساله در هفته نکوداشت اصفهان، جشنواره‌ای برای پخت بریان در این شهر برگزار می‌شود.
منابع
[ویرایش]- ↑ ۱٫۰ ۱٫۱ ۱٫۲ ۱٫۳ ۱٫۴ «گزارشی بر تاریخچه بریان اصفهان». مجله غذا. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۹ دسامبر ۲۰۲۰. دریافت‌شده در ۲۸ آوریل ۲۰۱۶.
- ↑ «غذاهای سنتی اصفهان». پورتال اصفهان. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۹ سپتامبر ۲۰۱۵. دریافت‌شده در ۲۸ آوریل ۲۰۱۶.
- ↑ «طرز تهیه بریان اصفهان (آبگوشت و تزیین)؛ چرب، لذیذ و ساده - ایمنا». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۵ مه ۲۰۲۱.
- ↑ «طرز تهیه بریانی: نکته‌های کلیدی پخت غذای محلی اصفهان - همشهری آنلاین». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۵ مه ۲۰۲۱.
- رزا منتظمی، هنر آشپزی، تهران، انتشارات کتاب ایران، ۱۳۷۰.
- نسرین بوجاری، ۶۰ نوع کباب، همدان، نشر طلا، ۱۳۸۶.