udskæring af grøntsager

Grøntsager skåret julienne er som små, lige lange tændstikker, der måler 2-3 mm i tværsnittet. De kan blancheres og vendes i lidt smeltet smør som en grøntsags garniture til stegt fisk eller kød, eller de kan anvendes i garniturer og supper (potage julienne). En anekdotisk forklaring knytter ordet til den romerske kejser Julian Apostata (o. 360 e.v.t.), som påtvang det ødsle hof i Konstantinopel et strengt kosthold af skårne urter og vand.

Grøntsager skåret brunoise er i små kubiske tern på 2-3 mm. Laves typisk ud fra grøntsager, der er skåret julienne. Brunoise er ofte en blanding af fintskårne grønsager, traditionelt gulerod, løg, selleri, der anvendes som braiserunderlag (se braisere) og til smagssætning af farseringsfyld, saucer og supper.

Grøntsagstern, der er lidt større end brunoise er macédoine og ofte indgår som suppeurt. Kendes oprindelig som en salat bestående af små stykker af frugt el. grønsager, kan være blandet med sukkersirup el. mayonnaise. Den danske italienske salat hedder på fransk macedoine. Det hævdes, at navnet hentyder til den etniske blanding i 1800-tallets ottomanske Makedonien.

Allumette ligner en julienne-udskæring, men stavene er lidt bredere og højere, typisk 4-6 mm. i tværsnit, som stormtændstikker. Kendes som friturestegte kartoffelpinde.

Grøntsagsstave, der er ca. en cm. i diameter og 5-8 cm lange er skåret bâtonnet. Kan bl.a. bruges som crudité (sprøde rå grøntsager) og til pommes frites, men ses også brugt om ostestænger på et ostebord.

Grønsager og svampe udskåret til en ensartet størrelse og form, i reglen afrundet, fx kugler af kartofler, tønder af gulerødder, oblater af agurker el. courgetter, kannelerede hoveder af champignon.

Grønsager og svampe udskåret til en ensartet størrelse og form, i reglen afrundet med 6 eller 8 sider, fx kugler af kartofler, tønder af gulerødder, oblater af agurker el. courgetter, kannelerede hoveder af champignon. At kannelere en svamp eller grøntsag er at lave riller eller kannelurer i emnet.

Grøntsager udskåret i tynde skiver i den form de nu har, 2-3 mm tykke. Det kan være selleri og andre rodfrugter, men det kan også være blomkål eller broccoli brugt som crudité (sprøde rå grøntsager)

Chiffonade er blade fra krydderurter og andre sarte planter, der rulles stramt op som en cigar og skæres til lange ribber. Tilsættes grøntretter, fx ærter, samt i dips, saucer og supper.

Grøntsager skåret i en kubikcentimeter store tern. Traditionelt er det en blanding af løg, gulerod og selleri i forholdet 2:1:1. Mirepoix anvendes som basis for saucer, som braiserunderlag el. til farsering, blandet med andre ingredienser. Blandingen krydret med laurbær, timian og undertiden hvidløg, og langsomt stuvet til mørhed giver en fedtfattig og mager mirepoix au maigre. En matignon er en mirepoix stuvet til en homogen mos. Mirepoix har navn efter hertugen af Lévis-Mirepoix, marskal af Frankrig under Ludvig 15., hvis kok først skabte dette mellemprodukt.